Что происходит на рынке готовой еды в России

В России перезагрузят рынок готовой еды. Повышенный спрос потребителей на домашние блюда в магазинах стимулирует бизнесменов увеличить их производство, заявил в интервью URA.RU президент Ассоциации производителей и поставщиков готовой еды (АППГЕ) Сергей Беляков. По его словам, это может снизить себестоимость этой категории товаров в рознице. 

— Готовая еда — одна из самых быстрорастущих категорий розницы. За 2024 год ее объем продаж составил 1,035 трлн, и планируется, что этот показатель повысится до 2,297 трлн рублей к 2028 году, следует из информации в открытых источниках. Неслучайно рассматривают внесение этой категории в Доктрину продовольственной безопасности, которая обсуждалась на стратсессии правительства 11 ноября. Как вы объясните повышенный спрос на домашние блюда из магазина?

— Устойчивый рост спроса на готовую еду начался в 2019 году. К нему привела совокупность факторов, возникших на фоне ускорения ритма жизни. Первый фактор — экономия времени. Люди не хотят тратить время на выбор продуктов и приготовление блюда. Второй — экономия средств. Порционность, как одна из отличительных черт готовой еды, позволяет рационально тратить деньги на товары. Третий — не надо ломать голову, что приготовить из оставшихся продуктов, чтобы они не испортились. И четвертый фактор — это качество. У потребителя есть возможность купить блюдо ресторанного уровня по выгодной цене.

— Кто чаще всего покупает готовую еду в ретейле, и почему именно эти категории людей?

— Думаю, что это молодые люди, особенно студенты, которые в принципе не готовят, у них нет такой привычки. На самом деле, это отмечалось и раньше. Как было в период моей юности? Возвращаешься из университета домой, а мама или бабушка готовят тебе обед или ужин. Такого уже нет.

Еще — это люди с относительно невысоким уровнем доходов, к которым тоже относятся студенты. Им выгоднее купить одну порцию блюда, чем весь список продуктов для его приготовления.

Тем более, что сейчас не только они, но и другие категории потребителей стали очень рачительны относительно чека, который они готовы оплатить. Люди среднего возраста и старше пока скептически относятся к новым категория продуктов, которые появляются на полках магазинов. Однако потребительское поведение довольно быстро меняется.

— Салаты стали самой популярной готовой едой в магазинах, наиболее предпочитаемые из них — сельдь под шубой, цезарь и оливье, следует из данных мониторинга АКОР за 2024 год. На ваш взгляд, почему их покупают чаще других готовых блюд? Какие еще позиции популярны?

— Приготовление салатов — это тяжелая механическая работа, порой очень длительная, если нужно накормить большую компанию. Намного проще купить готовое блюдо, в разы сократив время на оформление стола для гостей.

А популярность тех или иных позиций часто зависит от сезона и праздников. Например, перед Новом годом может быстро повыситься спрос на сельдь под шубой и оливье, но супы могут отойти на второй план.

Иногда она зависит от маркетинговой компании производителей. Например, сейчас активно поддерживают кухни народов, населяющих Россию, поэтому может повыситься спрос на их национальные блюда.

— Рынок готовой еды на пороге серьезной трансформации. Это связано с намерением властей усилить контроль за ее производством. Что чаще всего влияет на снижение качества продукции, чтобы понимать, какие этапы производства нуждаются в наибольшем контроле?

— На самом деле, действующих правил достаточно для того, чтобы обезопасить потребителя от некачественной продукции. Вопрос в том, насколько участники рынка готовой еды соблюдают правила ее производства и реализации. Когда мы говорим о регулировании этого рынка, имеем в виду, что оно должно учитывать характеристики новой категории продуктов, отличной от других позиций в рознице. Например, гарантия качества этих товаров должна зависеть от того факта, что готовая еда не требует термической обработки, за исключением разогревания, а еще — от особенности упаковки с газовыми смесями, которые в ней используются.

Если говорить о производстве в целом, то гарантия качества должна определяться контролем ингредиентов блюда, процесса его приготовления, обеспечения температурного режима при транспортировке в магазин, соблюдения режима хранения на полке и требований к его маркировке. Сейчас эти моменты тяжело учесть в рамках действующих норм, которые, подчеркну, сами по себе не создают риски для потребителей. Здесь стоит вопрос создания адекватного правового поля, учитывающего специфику готовой еды. Из-за этого мы и создали нашу ассоциацию, чтобы повысить качество этого рынка за счет тиражирования практик, которые используют наши учредители, инвестирующие не только в технологический процесс, но и в аудит. Например, сейчас некоторые из них проводят проверки поставщиков продукции, которая формирует состав блюд, а также доставщиков упакованной еды, которая попадает на полки магазинов.

— До конца 2025 года в России должны разработать ГОСТ для готовой еды, производимой ретейлерами. Уже есть понимание, что войдет в основу стандарта для этих блюд в магазине?

— Я назову пять особенностей готовой еды ретейла, которые мы сейчас вместе с коллегами стараемся описать юридическим языком. Первая из них — это блюдо, что уже характеристика, вторая — оно порционное, третья — не требующее специального приготовления, за исключением подогрева или разморозки. Четвертая характеристика — это упакованное блюдо, что позволяет обеспечить длительный по сравнению с продукцией общепита срок хранения, и пятая — это товар, который нельзя употребить, нарушив ее герметичность, от чего зависит качество и безопасность товара.

— Как это может отразиться на рынке готовой еды в магазинах?

— Контроль качества всегда положительно сказывается на рынке. Ответственные производители, от этого только выиграют, потому что это инструмент защиты от недобросовестной конкуренции.

Инвестиционная привлекательность хорошо отлаженного рынка будет высокой. Мы видим, что спрос на готовую еду растет. 

Производители продолжат увеличивать мощности. Это означает снижение себестоимости готовых блюд. Да, если исключить фактор инфляции, то цены на готовые блюда должны снизиться.

— Может ли это повлиять на производителей упаковок, одноразовых столовых приборов?

— Я думаю, что с ростом рынка готовой еды будет расширяться и производство упаковок, в меньшей мере одноразовых приборов. А что касается особых требований к упаковке, я не думаю, что введут какие-то жесткие требования для ее использования. Мы работали с емкостями из разных материалов: картона, пластика, пенопласта, и каждая из них имеет свои плюсы и минусы. Акцент на эко-повестку вряд ли обяжет перейти производителей только на картон, ведь у нас уже работают меры, сокращающие негативное воздействие на природу. Это различные способы переработки вредного материала, утильсборы, налоговые обязательства.