Почему большинство новых ресторанов Челябинска закрываются через год

В Челябинске ежегодно открываются десятки заведений общепита, больше половины из которых уходят с рынка спустя год. По мнению местных экспертов и критиков, основной причиной краха «молодых» ресторанов и баров становятся некомпетентные управленцы. Успех проекта зависит не только от кухни и концепции, но и от команды, которая создает атмосферу и поддерживает качество сервиса.

О том, что помогает заведениям расти, как меняется гастрономическая культура региона и почему рестораторы все чаще стали выбирать уральскую аутентичность — в беседе с шеф-поваром бара «Есенин» Алексеем Зыряновым и управляющим Дмитрием Пятовым.

«Присутствие — ключ к успеху»

— Что, на ваш взгляд, помогает заведению развиваться?

— Присутствие и вовлеченность, — отвечает управляющий Дмитрий Пятов. — Управляющий должен быть в зале, видеть, как работает персонал, как реагируют гости. Любую ошибку нужно исправлять здесь и сейчас. Управлять на расстоянии невозможно — важно понимать, что происходит в реальном времени.

— Ресторан — это живой организм, — добавляет шеф-повар Алексей Зырянов. — Даже при выстроенных процессах нужно быть включенным, чтобы команда чувствовала поддержку и уверенность. Когда руководитель рядом — коллектив работает в едином ритме.

— По наблюдениям, к концу лета трафик в «Есенине» вырос. Какие решения повлияли на этот рост?

— Все начинается с команды, — объясняет Пятов. — Когда каждый знает свою задачу и понимает общую цель — гость это чувствует. Мы выстроили внутренние процессы, усилили коммуникацию и сделали ставку на стабильность. Добавили тематические вечера, гастроужины, обновили барную линейку. Все это сработало в комплексе и дало результат.

— И, конечно, обратная связь, — подчеркивает Алексей Зырянов. — Мы постоянно слушаем гостей, корректируем позиции, ищем новые сочетания. Рост — это всегда результат системной работы, а не случайности.

По словам Пятова, хороший руководитель должен понимать, как работает каждая позиция в заведении. Однако это не единственное условие успеха.

— Настоящий управленец способен заменить любую штатную единицу — от бармена до повара. Но в этом и заключается профессионализм: выстроить систему так, чтобы не приходилось никого подменять. Ведь сильная команда — это когда каждый занят своим делом и делает его качественно.

— Хороший шеф — это не человек, который все контролирует вручную, а тот, кто выстраивает процессы и доверяет людям, — продолжает Зырянов. — Когда каждый понимает свою зону ответственности, работа становится стабильной и эффективной.

«Ошибка — думать, что все можно отпустить на самотек»

— Почему, по-вашему, многие новые заведения закрываются через год-полтора?

— Часто владельцы думают, что достаточно вложить деньги и «всё пойдёт само», — объясняет Дмитрий Пятов. — Но общепит — это не про автоматизацию. Здесь важна постоянная вовлеченность. Когда управляющий исчезает, команда теряет фокус. А гость всегда чувствует, когда в заведении есть хозяин, а когда — только вывеска.

— Но есть еще один нюанс, способный привести к провалу, — считает Зырянов. — Это недооценка команды. Можно сделать красивый зал, но если люди внутри не понимают философию заведения — проект долго не проживет. Сильные проекты держатся не на декоре, а на людях.

— Мы всегда исходим из того, что управление — это не только контроль, но и поддержка, — дополняет Дмитрий Пятов. — Нужно слышать своих сотрудников, понимать, где им нужна помощь или совет. Команда — это живая система, и от ее состояния напрямую зависит успех заведения.

«Обратная связь — не критика, а инструмент роста»

— Как влияет обратная связь гостей на работу заведения? Повлияли ли такие запросы на запуск живой музыки, смену кухни, проведение гастро-вечера?

— Без обратной связи невозможно расти, — объясняет Пятов. — Мы не боимся слушать. Когда гость говорит, что ему чего-то не хватает — это сигнал, а не упрек. Так появились гастро-вечера и живая музыка. Люди хотели эмоций, мы их дали.

Алексей Зырянов за обратной связью выходит гостям из кухни. Шеф в это время дополняет:

— Главное — реагировать без обид. Мы не можем нравиться всем, но можем быть честными. Когда гость видит, что его мнение реально учитывается — он возвращается.

По словам Дмитрия Пятова, в челябинских реалиях особенно важна лояльность. Управляющий объясняет, что это взаимная история — как со стороны команды, так и со стороны гостей.

— У нас суровый, но благодарный город. Если гость чувствует искренность, уважение и стабильное качество — он возвращается. Лояльность — это то, что позволяет развиваться даже в непростых экономических условиях, — говорит Дмитрий.

«Гастрономия становится частью барной культуры»

— В Челябинске все больше баров уходят от «рядовой» кухни к гастроформатам. В «Есенине» также появились новые позиции и прошел первый гастро-вечер. Почему возникает необходимость делать интересные блюда именно в питейном месте, и что это дает заведению и гостям?

— Сегодня бар — это уже не просто место, где пьют. Люди приходят за эмоцией, вкусом, атмосферой. Когда кухня и бар говорят на одном языке, рождается целостное впечатление. Гастрономическая составляющая усиливает восприятие напитков, и наоборот. Мы не гонимся за сложными блюдами ради эффекта, мы ищем баланс между доступностью и уникальностью, — объясняет Алексей Зырянов.

— Для нас гастроформат — это способ показать, что питейное место может быть интересным на уровне вкуса, а не только настроения, —дополняет Дмитрий Пятов. — Люди готовы открываться новому, но нужно предложить им что-то искреннее и сделанное с любовью. Именно поэтому мы делаем гастро-вечера — чтобы гость почувствовал разницу.

— Почему владельцы сегодня смотрят в сторону баланса между гастрономией и питейным форматом?

— Раньше все было просто: вкусный алкоголь, веселая компания — и успех. Сейчас гость стал гораздо осознаннее, — объясняет Дмитрий Пятов. — Он хочет понимать, с чем сочетается его напиток, что за продукт перед ним. Поэтому баланс кухни и бара — это не тренд, а новая реальность.

— Люди стали путешествовать, пробовать разные кухни, и теперь они ждут того же качества дома, в Челябинске, — дополняет Алексей Зырянов. — Мы должны соответствовать этим ожиданиям. Баланс — это не значит делать все и сразу. Это значит уважать вкус гостя и предлагать ему цельный опыт.

«Аутентичность важнее хайпа»

— Как бару, специализирующемуся на настойках, не потерять идентичность на фоне тренда на «рюмочные»?

— Не гнаться за форматом, — подчеркивает Дмитрий Пятов. — Настойки для нас — это философия, не просто напиток. Мы делаем их из местных ингредиентов, играем с текстурами, специями. Это часть уральской культуры, а не попытка попасть в моду. Работы с внутренними процессами еще много, но мы уверенно движемся к тому, чтобы к 2026 году гости ассоциировали и нас с уральским вкусом и атмосферой.

«Будущее — за локальными продуктами и гастро-образованием»

— Какие тренды в челябинских барах могут стать ключевыми в ближайшие один-два года?

Дмитрий Пятов считает, что тренд на уход «к корням» продолжит набирать обороты. По мнению управляющего, в заведениях будет еще больше локальных продуктов и блюд:

— Локальность и осознанность. Все больше заведений начинают смотреть на местные продукты, на фермеров, на собственные заготовки. Это движение в сторону подлинности.

— Гости все чаще ищут не просто «вкусно или нет», — дополнил Алексей Зырянов. — Им важен контекст: откуда продукт, какая у него история, есть ли в нем связь с местом. Это не только челябинская, но и уральская особенность — людям хочется ощущать аутентичность и принадлежность к региону. А еще — фудпейринг и культура вкуса. Люди начинают разбираться, что с чем сочетается, и это радует. Мы движемся к тому, чтобы Челябинск стал гастрономической точкой на карте Урала. И наша задача — быть частью этого пути.