«Лидеры продаж — пельмени»: что состоятельные екатеринбуржцы ищут в дорогих ресторанах

Уральский истеблишмент перешел на простые блюда. В дорогих ресторанах Екатеринбурга они все чаще покупают... пельмени. Ценят состоятельные горожане качественные продукты, отточенный сервис, когда официант предвосхищает ожидания гостя, и добрую репутацию. О запросах и капризах искушенных гостей корреспонденту URA.RU рассказал управляющий шеф-повар старейшего ресторана с русской дворянской кухней Михаил Ковалев.

Кухня

«Главное, чтобы еда была честная, здоровая (как мне говорил мой первый учитель по кулинарии: „Добрый повар доктора стоит“), вкусная, без заигрываний, из уникальных продуктов исключительной свежести. Блюдо может быть простое, но с историей и теплотой. Именно это, в первую очередь, радует гостей. Перебор с ингредиентами в блюде уже ушел в прошлое. Даже термин такой появился — comfort food (комфортная еда). Это бифштекс из лосятины с картофелем, белыми грибами и соусом с тимьяном или котлеты пожарские с картофельным пюре и соусом бешамель. Лидеры продаж сейчас вообще пельмени», — поделился Ковалев.

Добавив, что в этом месяце первое место занимает десерт по рецепту победителя Олимпийских игр, борца Александра Карелина. А это, по сути, просто брусника, кедровые орехи, мед и мороженое из ряженки. В тройке также стоит желе из грейпфрута.

Почему гости выбирают простые блюда

Одной из причин того, что гости сейчас предпочитают простые блюда, объясняет шеф-повар, является скорость подачи. Сейчас все должно быть максимально быстро.

«Раньше считалось нормой прийти в ресторан на два часа, чтобы поесть. Сейчас за два часа мы успеваем подать дегустационный сет, а это шесть перемен блюд, и это не считая комплиментов, паштета, хлеба и преддесерта», - подчеркнул он.

Новые технологии

Скорость приготовления и подачи блюд требуют и изменения процесса производства. Особенно это касается ресторанов со старинной русской кухней, где все должно долго томиться и выстаиваться. Такие заведения совершают технологическую революцию у себя на кухне, используя новые технологии. Например, су-видные ванны (приготовление идет с помощью вакуума), гомогенизаторы (работают на высоких скоростях и максимально измельчают продукт), термомиксы.

Сырье

По словам шеф-повара, уважающие себя и любящие гостей рестораны следят за тем, чтобы продукты были максимально локальными и без пищевых добавок, продлевающих срок годности или улучшающих вкус. Причем, тенденция последних лет такова, что идет уход от импортных продуктов. Предпочтение отдается российскому производителю, либо фермерам. Хотя это и не выигрышно по цене. Как правило, фермерская продукция стоит дороже, так как себестоимость у крупных производств всегда ниже, чем у штучного товара.

Сервис

По словам Ковалева, официант, в первую очередь друг, а иногда и гид в мир гастрономии. А также тот человек, которого, грубо говоря, не должно быть видно и слышно. В целом все зависит от повода посещения ресторана.

«Хороший официант – тот, которого ты ни разу ни о чем не попросил. А отличный официант, которого ты даже не заметил», - заявил он.

Грамотный и эмпатичный официант предвосхищает события. Он вовремя подливает напиток, подает свежий хлеб. А все вопросы задает до начала обеда или ужина, чтобы потом не отвлекать гостей от бесед. При этом успевает сориентироваться, какой повод мероприятия. И не забывает поухаживать, например, выдав вовремя нагрудник, если гость пришел в деловом костюме, а заказан суп или блюдо с большим количеством соуса.

«Закон белой рубашки так и работает. Если есть чистая белая рубашка, то на нее обязательно попадет капля, как бы ты аккуратно не ел», — отметил Ковалев.

Плюс ко всему, официант должен отлично разбираться в меню ресторана, в блюдах, уметь рассказать легенду о них (если они есть и это уместно), и знать, из каких продуктов, что приготовлено.

Посуда

Для каждого блюда должна быть определенная посуда и своя подача. В классических ресторанах отдается предпочтение хрусталю и фарфору. Последний может быть чисто белым либо с фактурным орнаментом или деколью.

«Приборы должны быть эргономичными, чтобы располагались в руке так, будто бы это ее продолжение. Объем ложки должен быть достаточным, чтобы не нужно было постоянно хлебать», — добавил Ковалев.

Интерьер

Интерьер, как правило, в гастрономических заведениях выполнен в спокойных тонах, без слишком темных и ярких красок. При этом с претензией на роскошь. С правильным зонированием столов, чтобы гости не мешали друг другу своими разговорами.

Репутация

Дорогое заведение, как правило, тщательно следит за своей репутацией, постоянно поддерживая ее. Так как один неловкий шаг и все наработанное годами тут же можно потерять.