«Хотелось все бросить»: владелица нового кафе в Кургане о котах и форс-мажорах на запуске

В Кургане при кондитерской начало работу новое кафе, отличающееся оригинальным меню. Корреспонденты URA.RU побеседовали с владелицей заведения Fantasy Sweet Юлией, чтобы узнать, с какими нюансами сталкивается бизнес в сфере общественного питания на этапе открытия. Как котенок изменил жизнь экс-менеджера ресторана быстрого питания — в интервью URA.RU.

— Расскажите, с чего начинался ваш путь? Прошли по нему самостоятельно или это командная работа?

Кондитерский путь начался с кота, как бы странно это ни звучало. Я работала менеджером в «Бургер Кинг», выгорала на работе и искала пристанище дома, но, поскольку много лет жила одна, счастья дома не находила, увидела на сайте объявлений котенка, в этот же день поехала и забрала. Как оказалось, ему не было двух месяцев и он не мог самостоятельно перешагивать порог дома, падал и пищал. Я открыла больничный и почти месяц его выхаживала. Вернувшись на работу, поняла, что не хочу так жить, не хочу тут работать, хочу творчества и свободы.

Из одной комнаты в квартире решила сделать цех, а в другой жить с котом. Денег на реализацию не было, поэтому съездила в пару командировок, купила духовку, миксеры, плиту, мебель, инвентарь, холодильники и другие принадлежности. Вложив все средства в ремонт и инвентарь, выхода не было, торты должны были стать источником дохода. Мне очень нравилось проснуться, заняться своей домашней рутиной, переодеться и зайти в соседнюю комнату на работу. Так продолжалось около четырех лет, пока новый поворот судьбы не изменил мой прежний жизненный ритм.

— С чего началась реализация кафе? С чем неприятным пришлось столкнуться? Бывали ли неожиданно приятные повороты судьбы?

После того как мне сделали предложение в Африке, мы уже с мужем переехали в Курган вместе. Он сказал, что мои торты должны быть везде, ведь лучше никто не делает. Я бы поспорила, конечно, ведь есть Garuharu (южнокорейская кулинарная студия — прим. ред.), Хесус Эскалера (шеф-кондитер, автор книг и кулинарных курсов — прим. ред.), например. Слова мужа внушили уверенность, ведь из 30 квадратных метров я уже выросла, в комнате не хватало места под коробки, мне не хватило холодильников, а ставить уже было некуда. Так мы начали искать помещение. Нашли идеальный, как тогда казалось, вариант, уже решали вопрос со светом, нужно было провести 380 В , но в последний момент владелица сдала помещение не нам.

Расстроились, продолжили поиски, нашли больше и дороже, было страшно, ведь ремонта не было от слова совсем. Не было отделки (местами дранка, местами газобетон), не было ни одного провода от щитка, делали ремонт с переносной лампочкой, вентиляция также отсутствовала, но было подведено 380 В, и это сыграло решающую роль. Я решила, что можно рискнуть, как и четыре года назад, вложить вообще все, что есть.

На моменте запуска оборудования оказалось, что кабель в земле пробит и 380 В у нас нет, очень расстроилась, после неправильного подключения конвектомат выдал ошибку, решили, произошел перебой с электричеством, сгорел двигатель на нем, все это встало около 60000 рублей и затянулось на долгое время. Каждый раз перед запуском происходили форс-мажоры, которые тормозили. Много раз хотелось все бросить, так как почти шесть месяцев у нас нет ни единого выходного и спокойного дня, но вера в лучшее и отзывы людей вдохновляют. 99% отмечают уют, милую обстановку и вкусное меню с десертами. Только ради благодарных людей и держимся.

— Как выбрали позиции в меню? Драники случайно появились или это особая личная история?

Меню придумывалось из моей головы, как и техкарты к нему. Я не люблю картошку, только в виде пюре, муж обожает жареную. Почему бы не ввести драники, как пюре внутри и хрустящие снаружи, теперь я люблю картошку. Хотелось дать выбор, кто не ест свинину, есть курица, рыба и креветки. Ну и само собой все продукты на кухне должны использоваться, чтобы минимизировать списания. Поэтому меню продумано очень грамотно с точки зрения производства, списания действительно минимальные и каждый процесс адаптирован под быструю отдачу, максимум полчаса при загруженности кухни. Сейчас у нас есть брускетты, сырники, драники, пасты, салаты, супы, каши и омлеты.

— Какие десерты самые особенные, но недооцененные, на ваш взгляд? Какие больше всего любят курганцы?

В своих десертах я не устанавливаю разную стоимость на начинки, хотя в себестоимости они все разные. Потому что хочу, чтобы цена не была решающим фактором при выборе, хочу, чтобы люди пробовали то, что хочется, а не то, что бюджетнее. Многие не знают, что такое муссовые пирожные, и боятся пробовать новое и непонятное, но в последнее время ситуация изменилась. Многие, попробовав торты и чизкейки, стали просить муссовые пирожные, возможно, из-за своей интересной формы они привлекли таки внимание. Самыми недооцененными сейчас я бы назвала капкейки и торт клубника-шпинат.

Капкейки — невероятно нежные и вкусные кексы, а клубника-шпинат не только бомбическое сочетание вкусов, но и польза, какая может быть доступна в торте. Сейчас все больше курганцев выбирают муссовые пирожные и чизкейки.

— Что подарить близким на ближайшие праздники?

Совсем скоро День матери, а за ним следует Новый год. Каждый год я готовлюсь к праздникам заранее и анонсирую тематические наборы. Всю информацию публикую в соцсетях, так что рекомендую подписаться и ждать анонса, наборы на День мамы очень быстро разбирают, для цветочных и кондитерских этот праздник один из самых загруженных в году. Каждая мама чувствует себя счастливой, когда открывает праздничную коробочку с красивыми десертами в форме сердечек и посланиями от своих детей.

— Есть ли тренды в кондитерском деле сейчас, подобно дубайскому или волосатому шоколаду?

Бенто-торты в тренде много лет, но муссовые бенто в этом году набирают обороты, опять же из-за своей уникальной формы, а еще они очень нежные, практически всегда в наличии и удобны в формате для двоих. Также тренд этого свадебного сезона — длинные прямоугольные торты, я в восторге от этого тренда, потому что транспортировка таких тортов — это 0 переживаний, на площадках официанты ликуют, ведь торт удобно нарезать, а фото от невест — это отдельный вид искусства, торты выглядят очень масштабными, если 5 кг в два яруса — это малыш, в случае с длинным тортом это выглядит грандиознее.

— Как вы балансируете между «чтобы было вкусно» и «чтобы не отпугнуть ценой»?

По моему мнению, чем понятнее состав, тем вкуснее. У нас простое и понятное меню, да, кто-то не пробовал вяленых томатов и не знает, что такое каперсы, но таких позиций, как и людей, мало. В любом бизнесе важно считать, на примере с драниками: сами по себе они не дорогие в себестоимости, а вот лосось — да, при сочетании бюджетного сырья (картофель и морковь, например) и дорогого (лосось, креветки, вяленые томаты) можно балансировать в граммовках. Мне все знакомые сказали, что цены слишком бюджетные, я считаю, что с нынешней маржинальностью можно работать, главное — привлечь достаточное количество гостей. У меня нет цели заработать всех денег мира, я больше про творчество, чем бизнес, если честно.

— Есть ощущение, что курганцы стали больше ходить завтракать вне дома — это мода или просто лень готовить?

Можно назвать тенденцию не модой или ленью, а культурой? Я считаю, завтракать не дома — прекрасно, ведь это еще один повод провести время вместе, с мужем, женой или семьей в полном составе. Не убирать потом кухню, не загружать посудомойку, не следить за самим блюдом, а просто наслаждаться едой, музыкой, семьей, людьми вокруг, собой. Мы так много работаем, стараемся все успеть, что часто забываем радоваться простым мелочам, очень важно периодически замедляться и видеть поводы для радости вокруг себя. Мне, например, очень нравится время с 14 до 16, солнышко красиво бьет в окно, я заказываю покушать и фотографию еды для соцсетей при красивом, теплом освещении. Не люблю раннее утро, вообще делала в жизни все, чтобы слова «утро» в моей жизни не существовало, но после чашки капучино и сырников с клубникой мнение сразу меняется, поднимается настроение и появляются силы победить в этой гонке «успеть сегодня все».

— Что чаще всего просят добавить в меню и что вы принципиально не хотите делать, даже если это просит половина гостей?

Все, что просили гости, мы добавили, кроме алкоголя. Тут играет мой принцип, хоть на этом можно очень хорошо заработать (наливайки очень хорошо живут), я не хочу распространять алкоголь и другие вредные привычки. У нас в целом нация сколько десятилетий спивалась, очень классно, что в моду вошел здоровый образ жизни. К нам приходят дети 8-16 лет, самостоятельно делают заказ, кушают, пьют чай, общаются, читают книги, фотографируют, снимают сторис. Я смотрю на них и улыбаюсь, потому что я в их годы была другой, росла не в самом благоприятном районе, видела шприцы и маргинальных людей с неприятным запахом в подъезде и возле дома, употребляла алкоголь до совершеннолетия, потому что в моем окружении это было нормой. Смотря на нынешних детей, я искренне радуюсь, что они растут в другой среде и они выбирают себя, а не то, что их губит.